El saber hacer es lo que distingue una franquicia de una simple licencia de marca. Es también lo que paga el franquiciado: el canon solo tiene contrapartida si la red transmite métodos que valen algo.
El Derecho europeo lo define mediante tres adjetivos acumulativos —secreto, sustancial, identificado—, fórmula sin cambios desde el reglamento de 1988. El carácter «identificado» explica la existencia del manual operativo: sin documento, no hay prueba del saber hacer.
El Tribunal de Justicia estableció ya en la sentencia Pronuptia (1986) que la protección de este saber hacer justifica las cláusulas más restrictivas del contrato: prohibición de explotar un comercio competidor, obligación de secreto, autorización del cesionario. El reglamento de 2022 fija su límite: una cláusula de no competencia tras el fin del contrato solo se admite si se limita a los locales de explotación, es indispensable para la protección del saber hacer y tiene una duración máxima de un año.