Le savoir-faire est ce qui distingue une franchise d'une simple licence de marque. C'est aussi ce que le franchisé paie : la redevance n'a de contrepartie que si le réseau transmet des méthodes qui valent quelque chose.
Le droit européen le définit par trois adjectifs cumulatifs — secret, substantiel, identifié —, formule inchangée depuis le règlement de 1988. Le caractère « identifié » explique l'existence du manuel opératoire : sans document, pas de preuve du savoir-faire.
La Cour de justice a posé dès l'arrêt Pronuptia (1986) que la protection de ce savoir-faire justifie les clauses les plus contraignantes du contrat : interdiction d'exploiter un commerce concurrent, obligation de secret, agrément du cessionnaire. Le règlement de 2022 en fixe la limite : une non-concurrence après la fin du contrat n'est admise que si elle est limitée aux locaux d'exploitation, indispensable à la protection du savoir-faire, et d'une durée maximale d'un an.